逢興百科專新智志Vol13 逢興生技為素食集漢方萃營養(yǎng)

1185 | U4C9REcPtEWPd4n 2019-09-17

逢興生技為素食集漢方萃營養(yǎng)

vol.013 專新智誌_封面結(jié)尾_0-封面

素食理由百百種，全素主義是趨勢

在十多年前，素食主義的飲食會被認為是十分怪誕的，大多數(shù)的人對素食也都只是停留在蘿卜青菜，或者是宗教信仰的認知層面；而今，素食主義已變成是一種時尚、流行的生活方式。全球素食飲食風(fēng)氣在近年受到矚目，不僅有國際素食節(jié)、無肉日的節(jié)日推廣，全球各地更隨處可見素食料理餐廳紛紛地開設(shè)，素食不僅是個人采用的飲食方式，更當(dāng)以國家甚至是全球的素食人口來看待這個飲食模式。

根據(jù)根據(jù)法國益普索市場研究（IPSOS）針對28個國家所進行的調(diào)查，全球素食人口平均大約占8%，其中蛋奶素者大約占5%，全素者大約占 3%。

而2017《世界素食人口報告》指出，全世界素食者（包括蛋奶素）比例最高與人口最多的國家是印度，受宗教和傳統(tǒng)文化的影響，加上傳統(tǒng)飲食就市以植物性飲食為主，因此印度素食人口比例高達31%~40 %，預(yù)估全國有將近3.9~5.1億素食人口。素食人口占率第二名則為以色列和臺灣，同為13%：以色列有超過5%的人口為純素食者，是世界純素人口比例最高的國家，全國約有108萬的素食人口；至于臺灣素食者約有300萬人，素食者眾且相關(guān)產(chǎn)業(yè)興盛，美國CNN在2016年就曾引用美國的善待動物組織PETA的數(shù)據(jù)，將臺北列入全球十大熱門的素食城市，并指出臺灣素食人口多且以臺北的素食餐廳數(shù)量多且多元化，也讓臺灣的素食飲食受到全球的關(guān)注。

vol.013 內(nèi)文圖_全球人口比

吃素的原因和影響性在近年來廣受討論，分別有因信仰而有吃素做法的宗教因素；部分素食者倡議吃素能維持健康、減少肥胖；動物保護團體和關(guān)心動物者透過食素，提倡動物不應(yīng)受到大量圈養(yǎng)及工廠式過度飼養(yǎng)的對待；而從關(guān)懷環(huán)境出發(fā)的人們則討論吃素能減少因生產(chǎn)肉類帶來的二氧化碳危機，表達對于生存環(huán)境的關(guān)心。

vol.013 內(nèi)文圖_吃素是為了更好的生活

隨著這些對于吃素的倡導(dǎo)和討論，經(jīng)由個人飲食的選擇，讓素食逐漸成為一種飲食作法，而素食人口不斷成長。根據(jù)知名的餐飲顧問公司Baum + Whiteman「2018食品和飲料趨勢報告」預(yù)測，植物性食物成為2018年餐飲產(chǎn)業(yè)的主要趨勢，有35 ％的美國人會選擇紅肉以外的食物作為蛋白質(zhì)的來源，有83％的消費者會因為考慮健康而添加植物性食物在飲食中，素食或植物性食物已成為現(xiàn)在及未來的餐飲消費趨勢之一。今年2019年更發(fā)展出「素漢堡」以兼顧消費者吃肉的欲望與未來資源環(huán)境的愛護，在《經(jīng)濟學(xué)人》全球大趨勢的年刊中則指出，2019年是＂The Year of the Vegan＂。

市場研究機構(gòu)Global Data所發(fā)布「Top Trends in Prepared Foods 2017」報告指出， 2014年僅有1 ％的美國消費者聲稱自己是素食者，到2017年已經(jīng)成長為6％，而德國2014年僅有26％的消費者采取低肉飲食，2017 年也同樣大幅成長至44％。衛(wèi)報也在2018年撰文剖析這股素食狂潮，在英國2006至2016的10年間，素食人口增加了3.5 倍，導(dǎo)致連鎖快餐店如必勝客和麥當(dāng)勞等也相繼推出蔬食餐點。 ITIS計劃中食品工業(yè)發(fā)展于2016年整理的素食趨勢報告指出，全球各地的素食人口預(yù)估到2020年會成長到30％。全球各種預(yù)測都顯示，當(dāng)今素食市場是一個成長中的產(chǎn)業(yè)，隨著素食人口的持續(xù)增多，素食風(fēng)潮已經(jīng)開始引發(fā)社會及餐飲產(chǎn)業(yè)的變化。

素食飲食下的缺憾，營養(yǎng)素成就完美

近年來健康化飲食的盛行，是誘發(fā)更多人吃素的原因之一。吃素因為以植物性食物為主，故一些植物獨有的營養(yǎng)如：纖維、植化素、維生素C的攝取量會較多，此外鉀、鎂等營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)密度一般也比葷食好。許多研究告訴我們，含有大量高纖蔬果的飲食能夠減少肥胖或便秘、降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病的發(fā)生率，因此素食的確是有讓人吃得建康的印象與地位存在。而美國一項研究也顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。

素食以植物性食物為主，雖然對健康有許多的好處，但因未攝取動物性食物，對於動物性食物所獨有或含量較高的營養(yǎng)素自然容易不足；再加上植物中的纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽等成份會影響礦物質(zhì)的生物利用率，導(dǎo)致素食者如果沒有注重營養(yǎng)補給的話，容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的缺乏：

蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是人體中最重要的三大營養(yǎng)素之一，如果缺少蛋白質(zhì)會阻礙骨骼和肌肉的生長，並造成貧血、無力等癥狀。動物性食品還是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，而植物性食物多半為非完全蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)含並不高，故素食者容易有蛋白質(zhì)品質(zhì)較差、且攝取量不足的問題。
鐵：身體缺鐵可能會造成貧血。動物性食品中的鐵吸收利用率遠高於植物，因此是鐵的良好來源。素食者易缺乏鐵，因植物性食物中大部分鐵的含量不高，且因植物性來源的鐵為非血基質(zhì)鐵，容易受到纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽的干擾，吸收利用率較低。
Omega-3脂肪酸：Omega-3脂肪酸一般存在於魚肉等海鮮中，是人體的必需營養(yǎng)素之一，可以幫助維持心臟、皮膚的健康。葷食者大多會補充魚油來補足Omega-3脂肪酸，素食中也有所謂的「素魚油」，來源便是藻類等萃取物。
鋅：鋅主要來自動物性食物，在貝類等海產(chǎn)品中含量豐富，在植物性食物中大多含量不高。
鈣：身體缺鈣則會造成骨質(zhì)疏鬆。植物性食物中同樣的，大部分鈣含量都不高，且會受到纖維、草酸、植酸、單寧酸、磷等影響吸收，使得素食者容易有缺鈣的問題。對蛋素食者而言，牛奶、起司等奶類是很好的鈣質(zhì)來源，但是全素者可能就無法從此來源攝取所需的營養(yǎng)素。